کاربرد عامل نگهدارنده آب در فرآورده های گوشتی

عامل حفظ رطوبت به دسته‌ای از مواد اطلاق می‌شود که می‌توانند پایداری محصول را بهبود بخشند، ظرفیت نگهداری آب داخلی غذا را حفظ کنند و شکل، طعم، رنگ و غیره غذا را در طول فرآیند فرآوری غذا بهبود بخشند. برای کمک به حفظ رطوبت در مواد غذایی بیشتر به فسفات هایی اشاره می شود که در فرآوری گوشت و محصولات آبزی استفاده می شود تا پایداری رطوبت آنها افزایش یابد و ظرفیت نگهداری آب بالاتری داشته باشد.

فسفات تنها مرطوب کننده گوشت است که می تواند به طور موثر پروتئین گوشت را در تولید محصولات گوشتی فعال کند.تولید و فرآوری فرآورده های گوشتی از فسفات جدا نیست.

محصولات مونومر: به فسفات های مشخص شده در استانداردهای استفاده از افزودنی های غذایی GB2760 مانند تری پلی فسفات سدیم، سدیم پیروفسفات، هگزامتافسفات سدیم و تری سدیم فسفات اشاره دارد.

محصولات مونومر: به فسفات های مشخص شده در استانداردهای استفاده از افزودنی های غذایی GB2760 مانند تری پلی فسفات سدیم، سدیم پیروفسفات، هگزامتافسفات سدیم و تری سدیم فسفات اشاره دارد.

1. مکانیسم فسفات برای بهبود نگهداری آب گوشت:

1.1 مقدار pH گوشت را به گونه ای تنظیم کنید که از نقطه ایزوالکتریک (pH5.5) پروتئین گوشت بالاتر باشد تا عملکرد حفظ آب گوشت بهبود یابد و از تازگی گوشت اطمینان حاصل شود.

1.2 افزایش قدرت یونی که برای انحلال پروتئین میوفیبریلار مفید است و با پروتئین سارکوپلاسمی در همکاری با نمک ساختار شبکه ای تشکیل می دهد تا آب در ساختار شبکه جمع شود.

1.3 می‌تواند یون‌های فلزی مانند Ca2+، Mg2+، Fe2+ را کلات کند، عملکرد احتباس آب را بهبود بخشد و در عین حال اثر آنتی‌اکسیدانی را بهبود بخشد، زیرا یون‌های فلزی فعال‌کننده‌های اکسیداسیون و ترشیدگی چربی هستند.کیلاسیون نمک، گروه های کربوکسیل در پروتئین ماهیچه آزاد می شوند، به دلیل دافعه الکترواستاتیکی بین گروه های کربوکسیل، ساختار پروتئین آرام می شود و آب بیشتری می تواند جذب شود، در نتیجه احتباس آب گوشت را بهبود می بخشد.

انواع مختلفی از فسفات ها وجود دارد و اثر یک محصول واحد همیشه محدود است.استفاده از یک فسفات منفرد در کاربرد فرآورده های گوشتی غیرممکن است.همیشه دو یا چند محصول فسفات در یک محصول ترکیبی مخلوط می شوند.

2. نحوه انتخاب عامل حفظ رطوبت مرکب:

2.1 محصولات با محتوای گوشت بالا (بیش از 50%): به طور کلی، محصولات فرموله شده با فسفات خالص استفاده می شود و مقدار افزوده آن 0.3٪ - 0.5٪ است.

2.2 محصولات با محتوای گوشت کمی کمتر: به طور کلی، مقدار اضافه شده 0.5٪ - 1٪ است.چنین محصولاتی عموماً با عملکردهای ویژه ای مانند کلوئیدها ترکیب می شوند تا ویسکوزیته و انسجام پرکننده را افزایش دهند.

3. چندین اصل برای انتخاب محصولات مرطوب کننده:

3.1 حلالیت محصول، عامل نگهدارنده فقط پس از انحلال قابل استفاده است و محصول با انحلال ضعیف نمی تواند 100٪ نقش محصول را بازی کند.

3.2 توانایی پر کردن گوشت ترشی شده برای حفظ آب و ایجاد رنگ: پس از ترشی کردن گوشت، خاصیت ارتجاعی خواهد داشت و پر کردن گوشت روشنایی خواهد داشت.

3.3 طعم محصول: فسفات های با خلوص ناکافی و کیفیت پایین زمانی که آنها را به فرآورده های گوشتی تبدیل می کنند و مزه می شوند قابض خواهند بود.بارزترین تظاهر در دو طرف ریشه زبان و به دنبال آن جزئیاتی مانند تردی طعم محصول است.

3.4 تعیین مقدار PH، PH8.0-9.0، قلیاییت خیلی قوی، نرم شدن جدی گوشت، در نتیجه ساختار محصول شل، برش های ظریف نیست، کشش ضعیف.

3.5 افزودنی مرکب دارای طعم خوب و اثر هم افزایی خوب است و از مضرات یک محصول منفرد مانند طعم قابض، حلالیت ضعیف، رسوب نمک و اثر ناچیز اجتناب می کند.